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熟食卤菜系列

二卤水的保管任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。鲜味和咸味。 制作窍门总结：

二、廖排骨的卤水经川式卤菜伴随川菜的发展，在卤菜家族里可谓是一枝独秀。我们廖排骨在成都已经营多年川式卤菜，是川式卤菜主要流派之一。廖排骨卤菜鲜香味美，被称为“涪城一绝”，它的绝妙之处主要表现在：第一，沿用古老的卤制方法，在卤水制作中不添加任何添加剂，保证卤味产品的原味特色；第二，廖排骨采用秘藏百年老卤水，香味浓郁、醇厚，十里可闻；第三，廖排骨对原料加工方法独特，采用廖排骨先祖独创蒸卤技术，方法是在蒸制前对原料进行漂洗、去血污，分割成形、局部破骨等处理，而后将原料直接架空，烧水蒸气熏蒸十五分钟，蒸卤作用是排挤多余水分，张大细孔，在有效去除原料腥味的同时，使卤菜更易入味，卤制出来的产品鲜香味美，独具一格。做好卤菜的关键除了卤制手法外，卤水的调制也是非常重要的。那么，如何调制好一锅川式卤水呢？在这里愿意与同行朋友分享一二。瘳排骨的卤水是在传统川卤香料配方基础上，稍减香味原料，重用干红辣椒及鲜红辣椒老油（即将已晒干的红辣椒面和新鲜的红辣椒首先制作成红油，红油沉酿一个月以上即为老油），使其主导风味以香辣为主、五香为辅的一种独特辣卤老汤。以下是我们公司专家经多年研究而成的较理想的配方，仅供参考：原料：八角30克 桂皮30克 陈皮100克 丁香6克 山柰15克 花椒15克 小茴香20克 香叶30克 高良姜15克 草果6个 甘草20克 干红辣椒2500克 特制鲜椒老油（请注解下?）1500克 香葱200克 生姜300克 冰糖50克 绍酒800克 糖色100克 精盐150克 花生油400克 味精150克 棒骨汤20千克 廖排骨老卤汤2000克（作为药引）制法：1．草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段。2．将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢；3．将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内微火反复熬煮3次，待冷却后加入廖排骨老卤汤沉酿48小时即成。特点：色泽红亮，鲜辣浓郁，香味四溢，回味厚重。应该说各种的卤水在调制上各有所长，但从基本的层面来看，我们调制川式卤水时应把握好以下方面。1．在实际操作中要正确掌握调味料、香料以及所卤原料的特性。2．掌握好卤水、香料的卤制原料的大致比例。3．香料袋包扎好后，应用开水浸泡半小时再使用，以减去部分药香味。4．注意糖色用量，根据原料特性糖色应分次加入，以保持卤制品呈现金黄色为宜，以避免汤汁上色过重等问题。5．熬制原汤应用鸡骨架和猪棒子骨，火候不能过急，以免汤汁过浓。6．应根据原料的使用情况及时更换香料袋，以保持持续的香味。7．正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料。8．卤汁中香料只能产生香料的香味，随时注意卤水中的咸味（基础味）。9．卤汁在沸腾时产生蒸汽会使卤水逐渐减少，需要及时补充的卤汁水分，谨记在卤制前加入足够的备用高汤，以保证卤制的原料能够保持其咸味正、醇厚、香浓的特色。

目前川内各大菜市场及超市都有销售！廖排骨卤汁正以腾飞的速度销售全国！

大连或者广州

二、卤菜的标题可以写成“口感鲜美的卤菜推荐”或者“十种不同口味的卤菜推荐”。因为卤菜的品种非常丰富，各种口味的卤菜都有自己独特的特点，通过这样的标题可以让读者对不同口味的卤菜有更深刻的了解和认识。同时，这样的标题也会让读者感到兴趣，愿意去尝试和品尝不同口味的卤菜。

二、首先把鸡脚煮熟，然后用冷水冲洗干净，用刀剁成成两个脚趾的小块，放入大的保鲜盒，加入盐，白醋，少量糖，鸡精，生姜片，最重要的是放入泡椒，喜欢辣的多放一点，然后倒满开水，淹没为宜，放入冰箱冷藏，第二天食用味道最佳。味道和卤菜店的泡椒凤爪一个味哦。嘿嘿嘿~！

4.洗净红辣椒，晾干（没有水迹，方可确保不变质）

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